Valter Crema, 48 anni, è il presidente della sezione di Treviso della FIC, la Federazione Italiana Cuochi, promotrice assieme all’Ente Fiera di Santa Lucia di Piave di In Fiera con Gusto.

Come mai la FIC ha deciso di lanciare questa kermesse?

Perché la nostra associazione ha la finalità di promuovere tutto il mondo del cibo e della professione del cuoco. In particolare, la nostra missione è formare i giovani chef del futuro. La scuola ha il compito di istruire, noi di formare, accogliendo gli junior nelle nostre cucine per periodi di lavoro formativo. Le scuole ci invitano ad entrare nelle loro aule e laboratori per portare le nostre conoscenze, noi organizziamo work shop e corsi di aggiornamento rivolti agli allievi degli istituti alberghieri. In Fiera con Gusto sarà, prima di tutto ma non solo, un grande laboratorio di cucina a cielo aperto, dove gli studenti potranno sperimentare e misurarsi, divertendosi, sotto la guida di chef più esperti.

Cosa vi proponete con questa manifestazione?

Dare lustro alle eccellenze enogastronomiche del territorio, che sono tante, e coltivare l’arte della trasformazione dei nostri prodotti agroalimentari in ottime pietanze. Noi quest’arte la vogliamo trasferire ai giovani perché la ristorazione, oltre che una passione innata, è un’ottima opportunità di lavoro. E vogliamo che le persone che vivono sul nostro territorio conoscano le eccellenze che hanno a portata di mano e, a loro volta, contribuiscano a farle conoscere. Così si crea e divulga il valore di un territorio. Così si fa buona economia.

Presidente, lei è titolare di un noto ristorante sul Montello, la Cucina di Crema. Il suo è un osservatorio privilegiato sui cambiamenti che stanno investendo anche il mondo della ristorazione…

Sì, grandi cambiamenti stanno investendo anche il nostro settore, non tanto sul fronte del gusto, rispetto al quale la ricerca continua soddisfa i nostri clienti, quanto sul fronte dei comportamenti di consumo, che si è diversificato rispetto ad un tempo, e ha riflessi sulla nostra organizzazione del lavoro.

In che modo?

I ristoranti lavorano soprattutto nei weekend, quando la gente ha tempo di fermarsi qualche ora a tavola in compagnia di amici e parenti, magari in occasione di qualche festività o celebrazione famigliare, e vuole un’offerta di qualità e sentirsi “coccolato”. Durante la settimana, invece, le scelte del cliente sono scandite dalla fretta, si sceglie la tavola calda o la trattoria per i pranzi di lavoro, e la sera, per una cena veloce con gli amici, la pizzeria o il locale di sushi.

Come è nata la sua passione per la cucina?

Io in ristorante ci sono entrato per la prima volta quando avevo 5 giorni. I miei genitori gestivano l’osteria Da Crema, nello stesso posto dove oggi ho il ristorante. Possiamo dire che mia madre, che era una bravissima cuoca, mi ha trasmesso la passione per questo lavoro, allattandomi.

Insomma, a fare il cuoco lei era destinato. Ma le piace questa professione?

Tantissimo. E non ho mai sofferto per i sacrifici che comporta. Fin da adolescente, non mi importava se i miei amici uscivano la domenica mentre io lavoravo. Sono sempre riuscito a gestirmi i miei spazi e a ritagliarmi i miei tempi.

Da Crema alla Cucina di Crema. Cos’è cambiato?

I piatti che proponiamo sono sempre della tradizione trevigiana e veneta, ma rivisitati in chiave contemporanea, ricercando gusti, forme, odori più in linea con la sensibilità attuale. La cucina è lo specchio di un popolo, riflette quello che esso è in quel momento. Deve pertanto cambiare in continuazione, adattarsi, comprendere e sfidare il nuovo che avanza. Oggi conta molto di più di un tempo ad esempio la bellezza, l’estetica di un piatto. Ci si nutre con gli occhi, non solo con la bocca, tutti i sensi devono essere solleticati e coinvolti.

È difficile oggi trovare bravi cuochi?

Oggi è più facile di un tempo: le scuole alberghiere stanno facendo la loro parte, formando ragazzi bravi. Anche se, va detto, solo il 15-20% vanno a fare la professione per cui hanno studiato, perché non tutti sono disposti a sopportare i sacrifici connessi. E poi ci vuole vera e profonda passione…

 

Valter Crema è stato intervistato da:

Francesca Nicastro
Ufficio stampa Azienda speciale Santa Lucia  Fiere
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